Schon seit mindestens tausend Jahren als Delikatesse in Japan, Korea und China geschätzt, ist der Shiitake (lat.: Lentinula edodes) in den letzten Jahren auch in Europa zu einem der beliebtesten Speisepilze geworden. Wildwachsend ist er in den gemäßigten Bergregionen Asiens zu finden, wo er vor allem auf dem Pasania-Baum (japanisch „shii“) wächst. Und da „Pilz“ auf japanisch „take“ heißt, erklärt sich somit auch sein Name. In unseren Breiten kommt der Pilz nicht in der freien Natur vor, was ihn zu einem der bedeutendsten Kulturpilze macht. Dabei hat die Kultur des Shiitake eine lange Tradition. Erste Erwähnungen eines Anbaus finden sich in China in der Zeit der Song-Dynastie (960-1279).

Merkmale

Seine Fruchtkörper haben im frühen Wachstumsstadium einen halbkugeligen Kopf, der sich dann zu einem konvexen Hut mit nach unten eingerolltem Rand entwickelt. Mit fortschreitender Reife faltet sich der Rand dann nach oben, so dass der Hut flach wird. Charakteristisch für den dunkelbraunen bzw. später auch hellbrauen Hut sind die weißlichen Schuppen und eine zuweilen rissige Oberfläche. Auf der Unterseite sind weiße Lamellen und der faserige Stiel kann mittig aber auch seitlich versetzt sitzen.

Bedeutung für die Ernährung

Der Shiitake ist kalorien- und fettarm und enthält eine Vorstufe des Vitamin D, verschiedene Vitamine der B-Gruppe wie Niacin (B3), Thiamin (B1) und Riboflavin (B2) sowie eine Reihe von Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Zink, Kupfer, Phosphor und Kalzium. 

In den letzten Jahrzehnten wurde in zahlreichen Studien die gesundheitsfördernde Wirkung des Shiitake untersucht, wobei hier vor allem Inhaltsstoffe im Fokus stehen, die immunstärkende, antivirale und antikanzerogene Wirkungen haben sollen. Hier ist vor allem das Polysaccharid Lentinan zu nennen, dessen Wirkung auf bestimmte Tumorarten hauptsächlich in Japan untersucht wurde. In der traditionellen chinesischen und japanischen Volksmedizin gilt der Shiitake als Vitalpilz und wird für medizinische Speisen eingesetzt.

Verwendung in der Küche

Der Shiitake hat ein festes, weißes Fleisch, das zum oberen Rand hin auch leicht bräunlich sein kann, und einen feinwürzigen Pilzgeruch und -geschmack. Und er bringt für die Küche eine wichtige Eigenschaft mit: Er spricht den Geschmackssinn umami (fünfter Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter) an und verleiht Gerichten damit eine zusätzliche aromatische Tiefe. Er eignet sich in dünne Streifen geschnitten zum Braten, für Pilzsoßen und -suppen oder Risotto.

Unter dem Menüpunkt „Repezte“ findest Du ein paar Ideen und Tipps für die Zubereitung von Pilzen.