Eine hervorragende Methode, um Pilze haltbar zu machen, ist die Trocknung. Dazu werden die Pilze in Streifen geschnitten und bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden schonend getrocknet. Da ihnen dabei das Wasser nahezu vollständig entzogen wird, die Aroma- und Inhaltsstoffe aber erhalten bleiben, sind sie im Geschmack noch intensiver als Frischpilze. Für 100 g Trockenpilze werden ca. 1.000 g Frischpilze benötigt. Damit erklärt sich auch der höhere Verkaufspreis von Trockenpilzen. Bei kühler und trockener Lagerung in einem geschlossenen Behältnis sind sie bis zu einem Jahr haltbar.

Bei der Verwendung in der Küche ist zu beachten, dass die Trockenpilze nach der Rehydration durch Einweichen in Wasser nicht wieder genau wie Frischpilze werden. So sollten zum Kurzbraten oder Fritieren frische Pilze verwendet werden. Trockenpilze eignen sich bestens für Suppen, Soßen, Ragouts und Risottos, wobei sie diesen Gerichten ein noch intensiveres Aroma verleihen.

Derzeit sind meine Freiland-Austernseitlinge als Trockenpilze erhältlich.

Zubereitung von Trockenpilzen

• Pilze mit kaltem Wasser abspülen.
   
• In eine Schüssel geben. Kaltes Wasser aufgießen, so dass die Pilze bedeckt sind.
   
• Für ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort einweichen.
   
• Pilze abseihen. Das Einweichwasser auffangen.
   
• Pilze fein schneiden und wie gewünscht weiter verarbeiten.
   
• Das Einweichwasser enthält noch viel Geschmack. Deshalb durch ein Küchentuch gießen und zum Gericht geben.

Bitte beachten: Trockenpilze auch nach dem Einweichen nicht roh verzehren. Bei der Zubereitung mit dem jeweiligen Gericht stets mindestens 10 Minuten über 70 °C erhitzen. 

Meine Trockenpilze sind hier erhältlich:

Aiblinger Bauernmarkt
Irlachstraße 14
83043 Bad Aibling

Jeweils freitags von 9.00-17.00 Uhr