Der Austernseitling oder Austernpilz (lat.: Pleurotus ostreatus) ist ein schmackhafter Speisepilz aus der Familie der Seitlingsartigen. Dabei rührt der Name Seitling daher, dass die Fruchtkörper in der freien Natur meist seitlich aus Baumstämmen wachsen. Der Austernseitling ist auch in unseren heimischen Wäldern vom Herbst bis ins Frühjahr auf Laubhölzern wie z. B. Buchen, Pappeln oder Weiden zu finden.

Merkmale

Seine Fruchtkörper wachsen meist in dichten Trauben, wobei die Stiele seitlich an den Hüten sitzen und nahtlos in diese übergehen. Je nach Wachstumsphase ändern die Hüte ihre Form von anfangs knopfförmig, über muschelförmig bis am Ende trompetenförmig. Die Hutränder sind dabei zunächst nach unten eingerollt und stülpen sich mit zunehmendem Wachstum dann nach oben aus. Die Hüte sind hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Die Färbung hängt von Standort und Umgebungsbedingungen ab. So sind in den Wintermonaten im Freiland wachsende Fruchtkörper oft tief dunkelbraun.

Bedeutung für die Ernährung

Der Austernseitling enthält eine Vielzahl von Vitaminen z. B. Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, wobei vor allem die hohe Konzentration an Folsäure (B9) hervorzuheben ist. Unter den Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor sticht vor allem der hohe Kaliumgehalt heraus.

Der Rohproteingehalt liegt bei 10-30 % der Trockenmasse und variiert je nach Vorkommen bzw. Anbauverfahren. Die Pilze enthalten nur etwa 1 % Fett und die Kohlehydrate sind nicht wie bei pflanzlichen Nahrungsmitteln in Form von Stärke vorhanden, sondern zum größten Teil als Ballaststoffe. Daraus ergibt sich auch der niedrige glykämische Index der Pilze, was zur Aufrechterhaltung eines gesunden Blutzuckerspiegels beiträgt.

Ein weiterer interessanter Inhaltsstoff ist Lovastatin. Studien zeigen, dass dieser Wirkstoff den Cholesterinspiegel senken kann.

Verwendung in der Küche

Der Austernpilz ist saftig und bissfest und hat ein feines, mildes Pilzaroma. Somit ist er alleine, aber auch in der Kombination mit anderen Pilzsorten, für eine Vielzahl von schmackhaften Gerichten verwendbar, sei es als Hauptdarsteller in einer Pilzsoße oder gebraten als Topping für einen Salat.

Für Vegetarier ist er auch ein hervorragender Fleischersatz. Nicht umsonst wird er auch als „Kalbfleischpilz“ bezeichnet. Paniert man die flachen Hüte klassisch wie ein Schnitzel so kommt man optisch, sensorisch und geschmacklich schon recht nahe an das fleischhaltige Original heran, und das ganz ohne künstliche Zusatzstoffe wie bei industriell hergestellten Fleischalternativen.

Unter dem Menüpunkt „Repezte“ findest Du ein paar Ideen und Tipps für die Zubereitung von Austernpilzen.